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一,茶叶分类的历史
唐时蒸青饼茶,陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶,散茶,末茶,饼茶,这四种茶烹饮方法都不同,即所谓乃斫(zhuó.刀斧砍),乃熬,乃炀(yáng)乃舂(chōng.捣碎)
斫:粗大的饼茶先切细.
熬:饼松散容易吸收水汽,要先锅炒.
炀:饼茶碾末过久潮湿,要先烘焙.
舂:整块饼茶要先碾碎,然后烹饮.
宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶.据元朝马端临写的《文献通考》记载,从外形不同而分三类:①片茶如龙凤 石乳之类十二等;②散茶如雨前,雨后十一等;③腊茶,如腊面之类十二等.宋朝贡茶花色繁多,不是片茶就是腊面;散茶是宋未的产品,花色也不少.
元朝团茶逐渐被淘汰,散茶大发展.从鲜叶老嫩不同,而分两类:芽茶(探春,紫笋,拣尖).叶茶(雨前,雨后).
明朝冲破绿茶范围,发明红茶,黄,黑茶.
清朝制茶技术相当发达,白茶,青茶,花茶相继出现.为了应用曾建立若干不同的分类系统.以产地分(平水,武夷),以内外销的销路分;以制法分(发酵茶,不发酵茶);以品质分红,绿,青,白等,以制茶季节如春,夏等.
以上这些方法,既不全面,又未能表示茶类不同的特点,不合乎这种分类条件的茶叶,则未包括在内.
二,茶叶分类理论
茶叶是一种饮用商品,突出的区别是质量的差异,说到茶叶就提到品质的好坏.品质差异主要是制法不同,理想分类的方法必须具备两个条件:①一方面必须表明品质系统性;另一方面表明制法的系统性;同时,要抓住主要的内含物变化的系统性.茶类发展的先后,应作为茶叶分类排列的次序.就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化,便以应用.
茶叶分类应以制茶的方法为基础.茶叶种类的发展是根据制法演变.
这个茶类演变到那个茶类,制法有很大的改革.这是要经过相当长的历史时期,在这个阶段,制法逐渐地革新改变,茶叶品质也不断变化,因而产生许多品质不同,但是相近似的茶类.由量变到质变,到一定时期,就成为一种新茶类.每一茶类都有共同的制法特点.如红茶都有一个共同促进酶的活化,使黄烷醇类氧化较完全的发酵过程;绿茶都有共同破坏酶的活化,制止黄烷醇类氧化的杀青过程;黑茶都有沤堆做色过程.两种茶叶品质很相似,表明制法也很近似.反之,两种品质区别大,制法不相似,关系不密切.比如红茶中的小种红茶与工夫红茶品质区别不大,制法相似;二者与切细(浓强鲜)红茶区别大,这主要切细红茶揉捻时边揉边切,揉切\揉捻大不相同,制法与有很大不同.
茶叶类型不同,主要是从制法中产生的,茶叶分类应首先以制法为依据,才有完整地合理的系统.
其次,结合茶叶品质的系统性.
如绿茶的色泽都属于绿色范围,只是色变深浅,明亮暗枯不同.如黑色变黄,则是属于不同茶类.贮藏或制法不好除外.
君山银针色泽泛黄,属于黄茶类,主要是制法经过闷黄过程,与绿茶不同,错看为绿茶类,其实是黄茶类.
青茶的似绿非绿而夹青色(砂绿色),容易被错看为绿茶类,其实是经过萎雕过程,而后杀青的.制法与绿茶稍有差别,是属于青茶类.青茶类的色泽是绿泛黄的青色,从浅到深,直到铁观音的色泽,就靠近红茶类的色泽.
由色度的量变到质变,色泽就越出青色的范围,就变成持红茶,制法与青茶大不相同.
茶叶分类要以看到的色泽变化的系统性为依据.色泽的区别,包括干看的叶色,湿看的汤色和叶底.色泽不同,内质也不同,辨别色泽,就略知内质的不同.绿,黄,黑,白,青,红的分类,色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统.
外形也为分类依据之一.品质的另一特点,是外形差异很大,特别是我国绿茶类,形状是突出的区别.如分珠茶,片茶,眉茶,尖茶等.外形不同,造形的技术不同,内质也不同.
茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考.最早是绿茶,其次是黄茶和黑茶,再次是白茶和红茶,最后是青茶.依制法与品质的系统性和内质主要变化,以及茶类发展,分为六大茶类,也符合传统而通俗分类方法.
再加工茶叶的分类依据
茶叶分类以制法与品质的系统性为"纲".品质的不同取决于制法不同,各种茶类制成毛茶,品质大致稳定.
在毛茶加工进程中,品质变化不大.再加工茶类,如各类花茶的品质虽稍有变异,但品质基本上未越出该茶的系统性.再加工茶类应该是"目"而不是纲.
再加工茶叶的分类,应以毛茶为依据,茶类品质的形成主要决定于鲜叶加工.再制绿花茶内质虽然起了一些变化,但品质还是以绿茶品质为主,仍属绿茶类;青花茶还是青茶品质为主.黑砖茶,红砖茶仍属黑茶.
云南沱茶,饼茶和小圆饼茶,晒青绿茶,品质和制法靠近绿茶.
而云南紧茶,大圆饼茶,同是晒青.但压制前必先堆积促进变色,在干燥过程中,"发花"色香味变化很大,与绿茶不同.从再制方法和品质都靠近黑茶,应归入黑茶类.
茶叶分类方法
各种茶叶品质不同,制法也不同.制法特别是特征制法不同,其分类依据更不同,因此,首先以制法分为几大类,在制法的基础上结合品质特征再加细致加以区分,下面结合六个茶类是以下:
绿茶类:
鲜叶经杀青,揉捻,干燥三个工序,在杀青工序中,采用高温快速杀青,破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,保持绿叶清汤的品质特点.
高温杀青是绿茶类制法的主要特点,绿茶首先根据杀青方法不同分为蒸青(蒸汽杀青)和炒青,红外线杀青三种;再根据干燥的方法又分为炒干,烘干,晒干三种;然后依外形不同分为圆,长,针形,尖形,片形等.
比如:信阳毛尖属炒青的烘干,针形茶,云南饼茶属炒青片晒干的针形茶,龙井属炒青的炒干扁形茶.
黄茶类:
制法基本上与绿茶相同,只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序,促进多酚类化合物氧化,形成黄叶黄汤的独特品质.
根据闷黄的先后为:
杀青后湿坯堆积闷黄:涔山毛尖,台湾、苏联黄茶.
揉捻后湿坯堆积闷黄:黄大茶,黄小茶,君山银针.
黑茶类:
鲜叶经杀青,揉捻,渥堆,干燥四个工序.
渥堆时间较长,多酚类化合物自动氧化,程度较黄茶更充分,经过微生作用,从而形成毛茶色泽油黑或暗褐,茶汤褐黄或褐红的特征.根据渥堆法不同分:
湿坯渥堆发酵:
蒸压变色:湘一,二,三号.
蒸压定型:黑砖茶,花砖茶,茯砖.干坯渥堆发酵
散茶 湖北老青茶
蒸压定型:云南紧茶 广西六堡茶
成茶堆积再发酵:
蒸压 康砖茶,金尖,四川茯砖 湖北青砖茶
炒压 方包茶 安化茯砖
白茶类:
鲜叶经萎凋和干燥两个工序.
其制造特点是不经高温破坏酶的活性,,也不创造条件促进多酶类化合物酶性氧化,而是任其自动缓慢氧化,形成茶芽满披白色茸毛,汤色浅淡的品质特征.
根据萎凋程度分:
全萎凋:
芽茶 政和银针
叶茶 政和白牡丹
半萎凋:
芽茶 白云雪芽、银针
叶茶 贡眉,寿眉
青茶类:
鲜叶经萎凋,做青,杀青,揉捻,干燥等工序
它的制法特征先适当促进多酚类化合物氧化,达到一定程序后,再采用高温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化,使茶叶形成绿叶红镶边,汤色金黄,香味醇,兼具红,绿茶的品质特征.
按做青程度和产地分:
闽北青茶:代表武夷岩茶,大红袍,铁罗汉,单枞奇种.
闽南青茶:安溪铁观音,梅占,色种.
广东青茶:凤凰单枞,水仙.
台湾: 乌龙色种
按产地又可这样分:
分为岩茶,洲茶,山茶
按动作轻重分:
闽南青茶,台湾青茶,闽南青茶,广东青茶,做手做青萎凋青茶.
散茶,束茶(外形成卷条为散茶,卷条扎束成捆为束茶)
窨花青茶:
散茶,困茶(龙团香茶)
红茶类:
红茶似红非红的品质特点,说是红色红汤其实是黄红色.要求黄烷醇类较深刻地氧化.先以酶促进作用为主,后以自动氧化为主.经过萎凋,揉捻,发酵,干燥四个工序.
制法特点是:经过室温自然渥红或热化的作用.
依制法:成茶外形和品质不同而分小种红茶,工夫红茶,切细红茶,窨花红茶,蒸压红茶等六类.
小种红茶经过萎凋,揉捻,渥红,锅炒,毛烘,拣剔复烘等工序.其中熏蒸为松木.故成品茶有松木香味.而在福建崇安桐木其范围内的产品有自然的松木香味,叫正山小种.而用油松木烟烘,叫工夫小种.
工夫红茶经过萎凋,揉捻,渥红,干燥四个工序.毛茶加工很精细粗大做小,不分花色,分叶茶和芽茶.叶茶是整叶工夫,芽茶是细嫩工夫.
分级红茶经过工序与工夫红茶相同.毛茶经过筛分分级为四个花色.分条茶和碎茶,条茶是整叶的成茶,好白毫等;碎茶是一般揉捻方法生成破叶茶,成茶外形破碎成细粒状,如碎白毫等.
切细红茶或称颗粒红茶,是在揉捻过程中边揉边切,以生产破叶茶为主,分半叶茶,碎叶茶,碎片三类.半叶茶是叶不完整,系不完全切细的半叶或少许未切细的整叶,有白毫,橙黄白毫.名称虽与分级红茶相同,但生产量少,完全无破损叶子不多.破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶,卷条经过切细的,有碎白毫,碎橙黄白毫,名称虽与分级红茶相同,但生产量不大,成颗粒状的多.是碎片状茶,有花香,碎橙黄白毫花香,碎未等.
窨花红茶有杭州的内销玫瑰红,1958年福建新产品的香红茶.
蒸压红茶有花香压成的小京砖茶,米砖茶.
分类情况:
小种红茶: 湿培熏蒸,(正山小种)
毛茶, (工夫小种)
工尖红茶: 叶茶(祁红,宇红,宣红,湖南工尖)
芽茶(金芽,紫毫,红梅,君眉)
片茶 正花香,副花香
分级红茶: 叶茶(白毫,橙黄白毫,白毫小种)
碎茶(碎白毫,碎橙黄白毫,花香,花啐橙黄白毫)
切细红茶: 半叶茶(二叶茶)
破叶茶(二叶茶)
碎片 (片,碎,末茶)
窨花红茶: 散茶(玫瑰红,茉莉红茶)
团茶(香饼茶)(红茶末窨花压成的)
蒸压红茶: 砖茶:母砖及小米砖茶
团茶:凤眼香茶(红茶窨花揉压成圆球形)
茶叶分类与命名,目前比较认同的是分六大类(甲)各大类又依制法特点分为各个小类(乙),各小类又根据外形成加工技术细分为不同茶类(丙),掌握好命名与分类的理论,既可以帮助我们将茶叶归类,又可以帮助我们通过各种不同制作方法创造不同茶类提供理论基础.
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