载着乡愁的老灶铁锅炖鱼，北方人最爱的美食

fxshark · 发表于 2017-12-26 08:31:55

老灶铁锅炖鱼是地地道道的东北口味。瞅一眼那老灶台、那灶膛、那油光光的大铁锅，颇有老灶铁锅炖的情趣，就仿佛一下子回到了童年的旧时光，这似曾相识的场景，依然固执地温暖着我的记忆。

美味老灶铁锅炖鱼

近年来，人们都十分注重饮食养生。那些“带腿的不吃板凳，带毛的不吃掸子。大荤不吃人，小荤不吃苍蝇。”式的饕餮食客已不多见。相反，食客们对餐桌上的食物越来越挑剔。“吃四条腿的，不如吃两条腿的；吃两条腿的，不如吃没有腿的。”尽量不吃牛羊猪肉，少吃鸡鸭肉，选择鱼类来吃。即便吃鸡也要将富含脂肪与高胆固醇的鸡皮舍弃，生怕因管不住一张嘴而患上什么疑难杂症。

餐厅服务员为食客分餐

如此，活色生香的东北风情大餐——老灶铁锅炖鱼便在古城遍地开花了，柏林街、石桥大街、建设西路等餐馆集中之所在，都飘荡着铁锅炖鱼的香气。

铁锅炖鱼源于赫哲族，赫哲族是我国东北地区一个历史悠久的民族，捕鱼和狩猎是他们衣食的主要来源，赫哲人喜爱吃鱼，相传，很久以前他们捕到大鱼之后，便支起铁锅，围成一圈等待食用，这种原始而又自然的方式炖出来的鱼，最大程度地保留了野生鱼原汁原味的鲜美味道。

嘎鱼

围炉而坐，看着一锅美味由生变熟，是吃铁锅炖鱼的最大乐趣。如果您是个细心的食客，吃过这一次，就大体地学会了做这道菜肴，指不定还会从一个远庖厨的君子，摇身化为对厨房秘密感兴趣的美食家呢。

美食纪录片《舌尖上的中国》，有一段冬季查干湖捕鱼的场面。78岁的石宝柱，是个鱼把头，他头戴狗皮帽子，寒风里脸上挂着冰碴，裹着厚重的老羊皮袄站在白茫茫的冰面上，威风凛凛。祭湖醒网仪式后，他带着渔民们开始用独特的工具，凿开冰面。在厚实的冰层下将一网网肥美的胖头鱼、鲤鱼、鲢鱼等拉到冰面上。

贴饼子

铁锅炖鱼，选用的便是三江野生鱼，重达三四十斤的大鱼常见，青根鱼能长到百十来斤呢。野生鱼肉质鲜嫩，常吃还能降低血脂、延缓衰老！铁锅里可以炖嘎鱼、马哈鱼、怀头鱼、青根鱼以及豆腐、茄子、香菇、茼蒿、大白菜、干豆角等各种食材。

热气腾腾的老灶铁锅鱼

秘制的大酱，直接倒入锅内，下一步是加水、点火，依次倒入鱼类和蔬菜，盖上锅盖。再有就是等待的过程了,需要极大的耐心。灶里的劈柴噼噼啪啪地开始燃烧起来，烟，顺着烟囱顺利排出室外，感觉不出任何的呛和辣。功夫不大，盛着食物的铁锅有热气丝丝冒出。雾状的蒸气里裹挟着的诸多好滋味让人口舌生津、馋涎欲滴。等待的过程，是一种煎熬，也是一种美好。

可以用餐了

铁锅下部炖鱼，上部贴玉米面饼子，饼子熟了，使专用的工具将其铲下，背面有一层黄灿灿的锅巴，散发着老玉米天然的清香味道。如果在炖过了鱼的汤汁里泡一下再吃，味道可是酥脆香甜，极为鲜美，细品之下还有白洋淀贴饼子熬小鱼的意思。

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