在拉萨学习餐饮服务行业（一）

royzhu082700 · 发表于 2019-12-4 22:31:03

作者：爱磨牙的老虎

拉萨，是一个旅游城市，旅游行业很发达，人流比较多，有本地的，外地的，还有外国游客。所以这里的行业是围绕着旅游业向周边辐射，我所从事的行业就是餐饮服务行业。

我工作的地方是一家公司，包括餐饮，娱乐类，一楼是接待大厅，二楼澳门豆捞，三楼中餐厅，四楼五楼夜总会。我就在三楼的中餐厅工作。刚开始入职，因为什么都不懂，所以就从最基本的服务人员开始做起。

提到中餐服务员，大家对他是什么印象呢？如果说是星级酒店餐饮服务人员，可能大家就明白了。刚开始新人都有师傅带的，我也一样，基本的仪容仪表肯定是要做好的，要以顾客至上的服务原则，竭尽所能做好每一位顾客的工作。

服务理论大家可能多少都听过一些，但是说到理论与实践相结合，这就不简单了。下面我给大家分享一些自己当时培训的一些干货，包括自己后期的理解。首先是顾客来临的入座环节：正对门口的是主宾位，它的左手是副主宾位，主宾右手是主人位，主宾正对面的是副主人位。这个必须记牢了，这关系到每一个服务环节包括最后的买单。

第二，上菜环节要注意菜品的摆放，要做到6个搭配：荤素搭配，颜色搭配，冷热搭配，盘形搭配，菜形搭配，口味搭配。做到间距均匀，有鱼类的菜品要鱼头向左，肚皮朝外。有跟料的菜品先上料，汤类的必须配汤勺，如果热菜使用长盘，那么盘子要横向主人摆放。

第三：使用转盘时要注意，每道新菜或者主菜上桌时，要先摆到主宾面前，然后顺时针调整方向。

第四：上鸡鸭鱼类的菜品时要注意，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

第五：特殊菜品的上桌方法，有跟料的菜品先上料再上菜；有声响的菜品，先放一会儿再上桌并提醒客人小心烫口；形状易变的菜品（比如冰桃，刺身，生拌茼蒿等）30分钟后撤掉；炖盅类的菜品必须配干净汤勺，当着顾客的面揭盖；有包装的菜（比如铁板xx）一定要在桌面上划开。

第六：如果遇到菜品太多，新菜上不去桌的时候，可以采取菜品分类和大盘挨小盘的方法。

第七：一般情况下，在客人干完第一杯酒的时候上热菜，菜上齐后要轻声告诉客人。

第八：下面说一下摆盘顺序：台布――椅子定位――看盘定位――骨碟――香巾碟――次碗――汤匙――筷架――筷子――席面羹――杯具――烟缸――茶牌――公筷――公勺――纸巾――副主人定位――红酒杯定位。

第九：一般来讲，中餐宴会的上菜顺序是：冷盘――肉类――禽类――海鲜类――蔬菜类――面点类――汤类。上菜原则讲究先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥腻，先优质后一般。

由于时间关系今天先写到这里，下节更精彩！

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