美食榜中榜～～

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:57:28

宋嫂鱼羹

据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病俞了。有一次，宋高宗赵遘品尝了好她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称\"宋嫂鱼羹\"，她开的店生意更加兴隆。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称\"赛蟹羹\"。
另传，宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。“宋嫂鱼羹”以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝、鲜嫩润滑，有“赛蟹羹”之说。
特点：
“宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。
原料：
主料：桂鱼1条（约重600克）。
配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。
调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。
烹调过程：
（1）将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。
（2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。
（3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:57:42

北菇炆海参　　主料：北菇2两（约80克），水发海参8两（约320克），姜3片，葱2条，绍酒1茶匙，生粉1/2茶匙，生油2汤匙，上汤1/2杯。　　配料：　
　调味料：盐1/2茶匙，生抽2茶匙，蚝油1汤匙，糖、鸡粉各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。　　做法：　　1、把一半姜、葱与小半锅清水煲滚，放入海参同煮片刻，晾干水后切厚片候用。　　2、北菇用清水浸软，剪去菇蒂，葱一条切葱度。　　3、起镬，烧热二汤匙油，爆香剩下的姜、葱，加入绍酒，放入海参和北菇，加入上汤及调味料用慢火炆约八分钟，用生粉加水埋芡后上碟。　　备注：　　主要烹调方式：炆　　预备时间：35分钟　　制作时间：10分钟　　自发海参很费时，所以最宜买现成水发海参

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:57:56

脆薯凤尾虾　　菜名：脆薯凤尾虾　　主料：中虾12只，薯仔1斤（约600克），蛋1只，生粉1/2杯。　　配料：牛油8钱（约32克），盐1/2茶匙，生粉2汤匙，芫荽

碎1汤匙。做法：　　1、薯仔原只连皮煲熟，去皮压成薯茸，加入调味料搅匀备用。　　2、剥去虾的头、壳、保留尾部的壳不除，挑去虾背的肠，在虾腹处轻手划一浅刀（可使虾熟后不会弯曲），将虾肉放在冰水浸半小时，或放在冰箱冷藏1小时。　　3、虾肉先吸干水分，用薯茸包裹留尾壳，上蛋汁，扑生粉。　　4、净镬烧滚三杯油，放下薯茸虾炸至金黄色，取出沥干油分上碟，可跟千岛汁蘸食。　　备注：心得：最好选荷兰薯仔，因为肉质黄而甘香，当薯茸虾炸至金黄色，便要马上取出，否则薯茸会散在油中。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:58:20

八宝扣鸭　　菜名：　　八宝扣鸭
　　主料：
　　熟鸭胸肉300克、湿莲子100克、虾米20克、熟火腿40克、猪油50克、湿香菇40克、栗子肉50克、湿生
粉10克、上汤100克、精盐2.5克、味精5克、麻油2克。
　　做法：
　　1、将熟鸭胸肉切成长方形厚片，火腿切成宽1厘米、长2厘米的日字形薄片。用大碗将鸭肉（鸭皮向碗底）、火腿片、香菇（香菇切片炒过）间隔排列放在碗里，砌成鱼鳞形，砌完为止。
　　2、栗子切粒和莲子放入蒸笼，炊熟后同虾米下油鼎炒香，调入咸味打芡，放在鸭肉上面加上汤入蒸笼炊约20分钟取出；倒出原汤后，把原料反转盛入餐盘，再将原汤调味并用湿粉勾白芡，加麻油和包尾淋在鸭肉上即成。
　　特点：
　　软滑醇厚，浓香入味。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:58:34

剁椒鱼头

原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:58:48

金玉满堂

材料：鲍鱼片 50克胡萝卜 50克鸡胸肉 300克鲜香菇 1朵花椰菜 6小朵小蕃茄 6粒鱼浆适量淀粉适量

调味料：太太乐鸡精 2小匙太太乐美美椒 1/2小匙

烹调小技巧：碗中撒上淀粉再加入鸡肉，蒸好后较不易与鲍鱼、胡萝卜片分离且较不易松散。
作法：1. 鸡胸肉切片加入调味料腌制备用。
2. 胡萝卜切与鲍鱼片同等大小片与花椰菜烫过备用。
3. 取一小碗，碗底放鲜香菇，鲍鱼片与胡萝卜片交叉排于边缘，撒上淀粉，再将腌好的鸡肉装满于碗中后入蒸笼蒸10分钟，再放入襄鱼浆的小蕃茄一同蒸2分钟取出。
4. 将碗倒扣于盘中，边缘交叉放置花椰菜及小蕃茄，淋琉璃芡即可。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:59:03

绿茶麻花粥

用料：泰国香米半碗、绿茶适量、猪瘦肉50克、小麻花2根、盐一茶匙、香葱末一茶匙
做法：
1．猪肉切片用开水烫熟匀，脆脆的小麻花掰成适当长短，再沏上一壶绿茶备用
2．将半碗米洗净，加适量的水蒸成米饭，于腾腾热气中盛出一碗白米香饭冲上热热的绿茶，放入肉片，加盐调味
3．最后撒上小麻花段和香葱即可

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:59:17

粉蒸草鱼头　　原料：草鱼头、米粉、盐、料酒、胡椒粉、香醋、姜米、香油、上汤、生抽、葱花。
制作：
　　　（1）将草鱼诚意一剖为二，去腮治净，以盐、料酒、姜米、胡椒粉腌渍入味
　　　（2）把腌渍入味的草鱼头均匀拍上米粉，上屉蒸十分钟，取出淋明油，撒上葱花。
　　　（3）将上汤、盐、胡椒粉、香醋、生抽、香油搅匀，跟草鱼头一同上桌，供客人淋汁或蘸食之用。　　特点：鱼头鲜香滚烫，米粉软糯适口。　　要领：（1）鱼头一定要新鲜无异味。（2）味汁要和鱼头同时加热，趁滚热上课，“一滚三鲜”，否则，鱼头便风味大减。（3）香醋量要适当，因其有去腥解腻助消化之功效。　　创新理念：当初开发这款菜时，主要由于酒店的婚宴、金榜题名宴上，草鱼肉用量太大，余下了草鱼头，而草鱼头在本地作为下等品是不便用于宴席上的。面对如此多的草鱼头，我们将其以本土的粉蒸形式推至零点餐桌上。结果，由于采了上桌分餐的形式，鱼头鲜香醇厚的口感，深受客人的欢迎

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:59:30

珍品佛回头

　　　主料：鱼翅（水发好的）10克，财神汤鲍2只，水发鱼唇100克、白灵菇100克、水发海参50克、干贝（发好的）1粒、菜胆1件。
　　调料：盐2克、味精3克、鸡粉2克、鸡汁2克、老抽1克、上汤150克、生粉15克。
　　制法：1、发好的海参、鱼唇、白灵菇放入调好鲍汁煨制。
　　　　　2、财神汤鲍、海参、白灵菇放入调好鲍汁煨制。
　　　　　3、煨好的原料放入鲍盘中码好。
　　　　　4、剩余的鲍汁调色、调味、勾芡、浇在码盘的原料上即可。
　　特点：汤汁浓香、主料软滑、红绿分明、色彩鲜艳。
　　操作关键：1、用鲍汁煨制鲍鱼、鱼翅、海参等原料时一定要注重火候和时间。
　　　　　　　2、调制汁芡时要掌握好汤汁的浓度，不可过稀或过稠。
营养点评：此菜所用原料都为较高档烹饪原料且营养非常丰富。把众多营养丰富的原料用上汤鲍汁煨制，使它们相互溶合，同时此菜配入菜胆达到了荤菜搭配的目的。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 17:59:45

香辣白鸽松　　主料：

　　白鸽2只、马蹄肉150克、熟火腿末10克、韭黄25克、瘦肉75克、鸡蛋清1只、薄饼皮12张、生菜150克、猪油1000克（耗100克）。　　配料：　　味精、精盐、芝麻油各适量。　　做法：　　1、将白鸽闷死，去毛，剖腹取出内脏，洗净，切去头尾，拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。马蹄肉、韭黄切成细末。　　2、烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至五成熟时，将鸽肉下油鼎炸后，倒在笊篱，再把鸽肉下鼎炒四、五分钟，投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油，再炒四、五分钟，起鼎装盘。另将头、尾炸熟，砌成鸽形。上席时跟上薄饼皮，生菜叶（剪成圆形）。酱碟：香醋。　　特点：　　松香，爽脆，味美。

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