美食榜中榜～～

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:03:03

开屏柴把桂鱼

开屏柴把桂鱼配料：　　净桂鱼肉250克，鹌鹑蛋12个，熟火腿100克，鸡蛋清2个，杂骨汤50克，冬笋100克，姜15克，菠菜心20个，红绿樱桃各3粒，湿淀粉10克，干淀粉20克，葱100克，香菜100克，绍酒5克，精盐2克，芝麻油5克，味精1克，熟猪油750克制作方法：1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。　　　　　2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。　　3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。　　4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。注意：1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。　　2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。　　3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。风味特点：1、开屏柴把桂鱼，由传统菜：\"柴把鸡\"、\"柴把鸭\"演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。　　2、此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香，鹑蛋的清嫩，香菇的清香，冬笋的脆嫩，味感丰富，鲜嫩适口。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:03:55

芙蓉鲫鱼
芙蓉鲫鱼配料：　　鲜鲫鱼2尾……750克胡椒粉……0.5克鸡蛋清……5个葱……25克熟瘦火腿…………15克姜……15克绍酒…………50克鸡清汤……250克精盐……5克鸡油……15克味精……2克制作方法：1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。　　　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。风味特点：1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:04:23

组庵鱼翅
组庵鱼翅配料：　　水发玉结鱼翅……2000克，精盐……8克，味精……2.5克，干贝……50克，胡椒盐……1克，肥母鸡肉……1500克，葱结……50克，猪肘肉……1000克，姜片……50克，绍酒……150克，熟鸡油……25克。制作方法：1．将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。　　2．取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。　　3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。注意：1、鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。　　2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。风味特点：1．此菜是清末湖南督军谭延并非岂家宴名菜，谭岂字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭6先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备爱谭延岂赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饭誉三湘。　　2．此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:04:38

宁波猪油汤团　原料：
水磨糯米粉500克、黑芝麻50克、猪板油80克、绵白糖100克、糖桂花15 克。制法:
1.黑芝麻炒熟碾碎，猪板油去膜绞碎加糖制成馅。
2.水磨糯米粉加清水揉成糯米粉团，下剂，包入馅心，制成汤团。
3.锅中加水烧开，倒入汤团，改用小火煮熟，放入碗中，撒上糖桂花即成。特色：软、糯、甜、香。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:04:54

宁式烤菜　原料：
天菜心500克。调料：
酱油、糖、味精、麻油、干辣椒、葱段。制法：
1.将洗净的天菜心改刀成长段，焯水后取出。
2.锅中放油，放入葱段、干辣椒煸炒。再放入天菜心一起炒，加酱油、糖、水，烧开后再加些油，用小火焖烧至成熟，加味精、麻油装盆即可。特色：酥烂，口味咸鲜、略甜微辣。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:05:08

红膏炝蟹　原料：
红膏蟹（即雌梭子蟹）1只。调料：
盐、葱、姜、白酒。制法：
在盛器中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌8小时后即可。特色：色彩艳红、鲜咸滑嫩。

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:05:22

红烧蹄花

1：猪蹄一只，飞水，去血水，捞出温水冲干净。
2：高压锅里（有沙锅，不能用，因为据说沙锅不能在电热炉上用，是不是真的？知道的来说说：））放入猪蹄，加水没过猪蹄，加入姜片，料酒，酱油（生抽老抽各半）冰糖几颗，些许盐，桂皮，八角，高压锅喷气后转小火（避免爆炸），再十分至十五分钟熄火（看你要吃多酥烂的口味，自己定）
3：将汤水与猪蹄一起从高压锅转至锅里（水多了话可以倒掉些）开始炖，大火煮沸，转小火炖。（在炖前还有一种方法是先把炒锅里加糖炒出香味，再入蹄子，我不大喜欢糖，所以没这样做）这期间可以试味，看要不要再加盐，并可以按自己口味放干辣椒什么的，我在快收汁时放了一些辣椒油的，会让猪蹄的色与味更好。
4：汤收汁时出锅，撒上葱花。
特点:肥而不腻,具有美容的效果

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:05:37

鱿鱼烧肉

五花肉洗净，切块或条，水发鱿鱼一条，如果是干的就用水泡开（清水中加两大匙盐清水盖过，一小时后捞出，鱿鱼不要发得太透，以免香味流失，水中加盐可以使鱿鱼保持鲜味）捞出后也切成自己喜欢的形状，块或条都可以。
切几片姜，锅中油烧热，下姜片爆香，然后下五花肉爆炒，肉变色以后加入鱿鱼炒香，再加入所有调味料一齐烧（包括了料酒，少许盐，少许糖，清水2杯，以及酱油，酱油我是用老抽和生抽各半，这样既入味颜色也不会太深）调料烧开后转小火入味，待汤汁收干时（这个过程会比较长，目的在于使鱿鱼和肉入味，使肉烧烂，肥肉才不会腻）将青蒜放入（青蒜切斜小段比较好看，但是当时欧忘了，切的是横刀，呵~~~炒匀后盛出，OK

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:05:52

美味黑椒咸猪手

1。材料：
猪手——猪猪肘子；1-2只或更多只（前后左右肘随你挑选，建议前肘；左右无碍：）
黑胡椒（超市有卖小瓶子装的；不要胡椒面，要买胡椒碎。）
盐与白酒外加一把利刀。
2。预备：
提前一晚把猪手清洗干净，最重要的是：把它们的手毛去除干净。
用白酒抓揉它们，再用盐抹匀它们；一只猪手一捏盐。
晚上没事的时候，常把它们按摩一下，叫它们充分吸收盐、酒味道。
（睡前要把咸猪手封好放进冰箱，安全不变味；便于次日制作。）
3。制作：
把腌制好的咸猪手用水煮到将至熟透，捞出来撒上并抹匀胡椒碎；
然后放入不锈钢盘子里，上锅蒸30分钟即可。
用利刀将肘子肉小心且尽量完整地剔下来切片、装碟；就OK了。
（如果喜欢冷食；就把整个肘子肉卷成圆筒状，用保鲜膜包紧放冰箱；
吃的时候现切……那样的切片比这样热切好；既容易，切片又漂亮：）
记得把咸骨头扔进那锅煮肘子的汤里继续煮……
那锅煮肘子的汤可千万不要倒掉哦？
可以把它用砂锅加入白菜、豆腐、粉条等等等等……
这餐饭；配合咸猪手的辅菜就都有了。
（所以腌制咸猪手的时候注意不要太咸，不然砂锅菜也会过咸；
可也不要淡而无味呃；那就不叫咸猪手了；）
特点：
冷食、热吃都好。
风味独特、形象可爱，口感清爽却香味浓郁；
即便看似不爱吃肉的MM，也会喜欢领略几口的：）

狮子座 · 发表于 2005-8-13 18:06:08

黑胡椒牛柳

配料：

　　牛里脊肉５００克，洋葱２００克辣椒、酱油各１０克，大蒜２５克，蛋白１个，苏打粉４克，淀粉１５克，黑胡椒粉８克，酒、蚝油、香油各５克，番茄酱２０克，精盐６克油５００克

制作方法：

　　牛肉切长条状厚片，用酱油、酒、蛋白、苏打粉、淀粉腌泡１小时，洋葱切丝，辣椒、大蒜切末待用；温油将牛肉在油中过油泡熟捞出，洋葱用油炒软，调入精盐及味精待用；另用油爆香辣椒末及大蒜末，倒入牛肉丝、洋葱、黑胡椒粉、蚝油、辣酱油、糖、番茄将、水、香油、淀粉快速翻炒即可。

注意：

　　营养成分：胆　固　醇：２３０毫克，碳水化合物：３克，蛋白质：９７克，脂肪：１０克热量：５００大卡

风味特点：

　　上海地方菜。以鲜牛里脊肉为主料，配以洋葱、辣椒、黑胡椒炒制而成。成菜色泽深红，肉质滑嫩，汁浓味厚，辛辣香郁
主要营养成分：
蛋白质62.3g，脂76.8g，钠5678mg，胆固醇269mg ，总热量1158cal。

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